aşçılık mesleği hakkında bilgi



 

aşçılık mesleği hakkında bilgi

AŞÇILIK

En eski mesleklerden olan aşçılık, bilgi ve yetenek yanında de­neyimi de gerektirir. Bu nedenle usta-kalfa-çırak düzeninin en geçerli olduğu işler­dendir. Osmanlılar da saray ve konak mut­fakları birer aşçılık okulu niteliğindeydi. Sarayda matbah emini, konaklarda aş­çıbaşı denen baş ustanın gözetiminde ocakbaşı perhizci (kuşhaneci de denir), pilavcı, börekçi, tatlıcı adı verilen, her biri kendi alanında uzmanlaşmış aşçılar bu­lunurdu. Bunların kalfaları, kalfaların çırakları çırakların da yamakları olurdu. Ya­maklar ücretsiz olarak bir ya da iki yıl ça­lışır, yeteneğini kanıtlarsa ustasının izniy­le çırak olurdu. Çıraklar üç ya da dört yıl alışıp bilgi ve deneyimini artırır, ustası izin verirse kalfa çıkardı. Kalfa çıkmak, is­tediği ustanın yanında çalışmak üzere us­tasından izin almaya hak kazanmaktı. Us­tasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, başka es­nafın yanına da giremezdi. Kalfa, beceri­sini genel sınav niteliğindeki teferrüç(peştamal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Ustaların oluşturduğu jüri yaptıklarını beğenmez, bilgisini yeterli bul­mazsa peştamal kuşanamaz yani usta olamazdı.

Ustalık, ulaşılması zor bir aşa­maydı. Saray ve vezir konaklarının kapanmasıyla.yalnızca belli konularda uzman­laşmış bu aşçılar, tüm yemekleri yapma­ya başladılar. Ufak ücretlerle düğün ve te­ferrüç törenlerinde çalıştıkları gibi kimi ko­nak ve evlere de girdiler. Bundan sonra çıraklığa girenler, aşçılığı bunlardan öğ­rendiğinden çoğu yemek özelliğini yitir­di.

Geleneksel Türk yemekleri bir süre da­ha aşçıbaşının yanına yardımcı olarak ve­rilen arap bacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına ve­rilen acemi halayıklara da yardımcı denir­di. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye bağımlı kaldı. XIX. yy.dan başlayarak büyült otellere yabancı aşçılar getirtildi. Bunlar, yanlarındaki yardımcıları kendi yöntemlerine göre eğit­tiler. İletişimin de artmasıyla batı mutfağı­na ilişkin özellikler türk mutfağına da gir­meye başladı. Geleneksel yemekler gide­rek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yaban­cı kökenli yemeklere bırakmaya başladı. Günümüzde geleneksel türk mutfağını ya­şatmak için kimi çabalar dikkati çekmek­tedir. Konya’da düzenlenen Geleneksel türk yemekleri sempozyumu. Bolu’da açı­lan aşçılık okulu bunların başlıcalarıdır

kaynak:Büyük Larousse Ansiklopedisi-Milliyet Yayınları